A NEW CONTEXT OF CUISINE EMERGING FROM THE PARIS-JAPAN CONNECTION

「パリ-日本」から生まれる食の新たな文脈 Vol.02

写真:小林直人 文:松浦 明
翻訳:バルーチャ・ハシム・廣太郎 / 関本ミコ
コーディネート:鈴木純子 編集:神田春樹
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「パリ-日本」から生まれる食の新たな文脈 Vol.02

リで才能を開花させ、現地で活躍する日本人シェフの話題をよく耳にするようになった。そんなグローバル化を果たしたフランス料理界で「食の新しいジャンルを切り開きたい」とパッションを漲らせ、フランスで随一とも言われるトップバーマン、アモリ・ギヨーさんとパートナーシップを組んだ日本人シェフがいる。在仏歴7年、パリの話題店でのあまたの活躍はもとより、老舗デパート「ボン マルシェ」が開催した日本フェアの総シェフを務めるなど、いまやパリの食通たちの注目を集める料理人となった関根拓さんだ。その関根さんが2014年12月、アモリさんとパリに開店させた店『Dersou』で実現するのは、ほかでは味わえない“料理とカクテル”のコラボレーション。料理一品ごとにカクテルをペアリングさせたコースメニューを提案する同店では、関根さんが敬愛する作陶家・額賀章夫さんをはじめ、4人の作り手による“うつわ”との競演も実現させた。関根さんの頭に浮かぶ店作りの構想と、額賀さんの器との出会いのエピソードなどを聞きに、お店で使ううつわを手掛ける4人の作家のアトリエを巡る関根さんの旅を追った。

I have been hearing about a talented Japanese chef that has been gaining a lot of attention in Paris. This internationally acclaimed chef has been passionately working towards “creating a new genre of cuisine”, and has partnered with France’s top barman, Amaury Guyot. Having lived in France for seven years, Taku Sekine has already become a fixture among the Parisian food connoisseurs. He worked in Paris’s top restaurants, including a stint as the executive chef for the Japan Fair held at France’s most highly esteemed department store, Le Bon Marche. Sekine and Guyot opened the Dersou restaurant in Paris in December 2014, and their concept is to pair a cocktail with each dish in the course menu in a way that cannot be experienced anywhere else. The food is served on dinnerware created by four ceramic artists that Sekine deeply admires, including the highly respected Akio Nukaga. Sekine explained his vision for the restaurant, and how he discovered Nukaga’s work. We followed Sekine’s journey as he visited the studios of four ceramic artists that created pieces for his restaurant.

photo__Lisa Klein Michel / Luckymiam.com
photo__Lisa Klein Michel / Luckymiam.com

口うるさいパリのグルマンも唸らす星付きの店や人気店でシェフを勤め、自身が発展していきたいポジションに向かって進み続けてきた関根拓さん。雇われの身では、自らが本当に表現したいことを100%実現させることに限界を感じ、一昨年秋、独立の第一歩としてアモリさんと会社を設立。その後、物件探しやニューヨークでのスタージュなど、約1年の充電期間を経て、ついに昨年12月、パリに自身の店を開店させた。カクテル界のスターとも言われているトップバーマンのアモリさんとも、新たな食のジャンルに挑戦する関根さんは、店づくりにおいて長年温めてきた夢があった。それが自身が敬愛する作家たちのうつわとの競演。パリで驚きとともに迎えられたそのチャレンジの裏側。

Serving as a chef for popular Michelin-starred restaurants catering to the Parisian gourmands, Taku Sekine has always been committed to his vision of being a first-class chef. He experienced frustration for not being able to express himself fully while working at other people’s restaurants, so he founded a company with Guyot in the fall of 2013. After spending the next year searching for a location to start a restaurant and briefly studying in New York, he finally opened Dersou in Paris in December 2014. Along with his partner, Amaury Guyot, who is a rising star in the cocktail world, they are striving to create a new genre of culinary art. For many years, Sekine dreamt of using creations by his favorite potters and woodwork artists in his restaurant so that the food could “collaborate” with the dinnerware. Sekine speaks about the challenges he experienced behind the scenes to make his dream come true, and how it took the Parisians by surprise.

A chef meets a potter

料理人と陶芸家を繋ぐもの

『Dersou』では現在、額賀さんを含む4名の作家のうつわをメインに料理を提供している。「長年の夢だった」という作家とのコラボレーションはいかにして実現したのか。vol.01で対談した額賀章夫さんとも親交のある、陶芸家の鈴木 稔さん、二階堂 明弘さん、そして木工作家の高山英樹さんとの出会いについて。
The dinnerware being used at the Dersou restaurant is mainly created by four ceramic artists including Akio Nukaga. Chef Taku Sekine says it was his dream to collaborate with his favorite potters, and we delve into how this came to fruition. Sekine talks about how he met ceramic artists Minoru Suzuki, Akihiro Nikaido, and woodworker Hideki Takayama, who are all friends with Akio Nukgawa(interviewed in vol. 01).


01 鈴木 稔/MINORU SUZUKI


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今回、関根さんと作家を繋ぐ役割を果たしたライターの高山裕美子さんからの紹介で出会ったという陶芸家の鈴木 稔さん。関根さんは、一昨年の12月に初めて工房を訪問し、自身の店で使用するイメージを膨らませたという。「鈴木さんの作品の特徴は、型から器を起こす珍しい手法や、手作業のなかにある独特の均一美。そしてガス釜ではなく、登り窯を使っているので、自然偶発的な焼き色の美しさがあること。個人的には、小さいサイズの作品にその特徴が顕著に表れていると思っています」。そう話すように『Dersou』ではカクテル用の器と、全てのコーヒーやお茶の器として活躍している。“カクテルを陶器で呑む”。固定概念にとらわれない、いかにも関根さんらしい挑戦的なアイディアだ。「100点近く戴いた作品のほぼ全てと言って過言ではないほど、異なる色、デザインが組み合わされている。同じ商品はいつも同じ器で提供するというヨーロッパのレストランのしきたりから外れた楽しさを提供することができるようになりました。
Sekine met ceramic artist Minoru Suzuki through journalist Yumiko Takayama, who was instrumental in introducing Sekine to several potters. Sekine visited Suzuki’s studio in December 2013, and started to envision what kind of dinnerware he wanted Suzuki to create for his restaurant. “Mr. Suzuki’s pieces have unique forms, and there is a uniform beauty to them. Instead of using a gas-firing furnace, he uses a climbing kiln which creates beautifully random color variations. I personally feel that the smaller pieces especially reflect that characteristic.” At Dersou, Suzuki’s pieces are used for all cocktails, coffee, and tea cups. Serving cocktails in earthenware cups defies the notion of traditional cocktails, and truly reflects Sekine’s out-of-the-box approach. “All of the 100 pieces that Mr. Suzuki created for me have varying colors and designs. In Europe, it is the norm to always use the same plates or glasses, but we went beyond those norms to offer a unique dining experience.”

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02 二階堂 明弘/AKIHIRO NIKAIDO


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「当初は全く存じ上げなかった」という二階堂 明弘さんは、お店の設計を手掛けた中村圭介さんの妻であり、フードディレクターの野村友里さんからの強い紹介で知り合ったそう。自身の料理のスタイリングを完全に理解してくれている中村さんと、料理のスタイリングにおいて感覚を共有する野村さんからの薦めということもあり、すぐに興味を引いたという。ちなみに、野村さんが東京・原宿で主宰するお店『eatrip』でも二階堂さんの器が使用されており、そのうつわは、使い込むうちに油などが染込み、よりその色を深めていくそうだ。「4人の中では最も作家的で、繊細なうつわを作る二階堂さんですが、彼の作品の特徴でもあるマットでざらっとした質感が『Dersou』の雰囲気にマッチしていると感じています。常にコースの前菜一皿目は彼のうつわからイメージして構成していて、メインの肉料理も彼のうつわでほぼ固定されている」というほど、料理のインスピレーションを掻き立てられる魅力を持っていると話す。
“I didn’t know anything about him at first” says Sekine about ceramic artist Akihiro Nikaido. Nikaido was introduced to Sekine through food director Yuri Nomura, the wife of Keisuke Nakamura, who designed Dersou. Sekine was quickly drawn to Nikaido’s work, because the recommendation came from Nakamura who has a deep understanding of Sekine’s aesthetics, and from Nomura whom Sekine shares much in common in food styling. Nikaido’s dinnerware is also being used at Nomura’s restaurant “eatrip” in Harajuku, Tokyo. As the years go by, the oils and other elements from the food infuse the plates, creating a richer color. “Out of the four potters, Mr. Nikaido’s pieces are the most artistic, and subtle. The matte textures of his pieces fit the image of Dersou perfectly, and I almost solely use his plates when serving meat dishes.” Suzuki’s plates seem to be a source of inspiration for Sekine’s culinary ideas.

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03 高山 英樹/HIDEKI TAKAYAMA


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「一昨年12月、つくば市の通称“筑波ハウス”と呼ばれる場所で、僕の料理を益子と笠間の作家さんに食べてもらうという会を開いていただき、総勢20人ほどの方たちに来ていただいたんです。そこで普段から額賀さんや鈴木さんと親交の深い高山英樹さんに出会い、翌日にアトリエ兼自宅を訪問させてもらったのがきっかけです」。そんな高山さんが作るうつわは、木を一つひとつ手作業で削り出すことで生み出されている。削っては確かめ、その繰り返しのなかで繊細な微調整を重ねていく。手で触ったり、持った時にしっくりくる佇まい。言葉では説明できない、そんな肌感覚を最も大切にしているそうだ。木工作品は一重に野暮ったい作品が多いなか、高山さんの作品はぬくもりのあるデザインの中にシャープなラインが見てとれる。一昨年アトリエを訪れた際、その洗練された作品をいたく気に入ったという関根さん。その時は食品用のお皿は無く家具ばかりだったが、その後、偶然にもネット上で高山さんの食器の作品を目にし、「なんだ、お皿的なものも作ってたのか!」とすぐにアトリエを再訪したそう。その際に、鈴木稔さんの取っ手のないエスプレッソカップを補うソーサーを高山さんの木工で作るというアイディアが生まれた。現在、お店では、エスプレッソカップやアンティークのカクテルグラスのソーサーとして、そして大皿には鶏を丸ごと載せるなどして提供している。「ろくろを使って削り出す均一的なうつわとは異なり、チェーンソーと電動ヤスリで厚い木からひとつずつ削りだした、不均一な独特のラインがとにかく好きなんです」。
“In December 2013, we held an event at the Tsukuba House in Tsukuba city, where I served my food to about 20 artists from Mashiko and Kasama. That’s where I met Hideki Takayama who is friends with Mr. Nukaga and Mr. Suzuki, and I visited his house and studio the next day.” Takayama’s plates are all created by hand-carved wood, and he repeats the process of carving the wood and making subtle adjustments. Takayama’s pieces feel comfortable when you place them in your hands, and he is conscious of that tangible sensuality that is difficult to express in words. Woodwork plates often have an unrefined look to them, but Takayama’s pieces are warm and at the same time have sharp lines. Sekine fell in love with Takayama’s work when he visited his studio two years ago. At that time, he only had a chance to see Takayama’s furniture, but later stumbled across a catalog for Takayama’s plates on the internet, and decided to visit his studio again right away. That is when they came up with the idea to make wooden saucers for the handleless espresso cups that Minoru Suzuki made. At Dersou, Takayama’s wooden saucers are used in conjunction with espresso cups and antique cocktail glasses, and his large wooden plates are used to serve whole chicken. “Pottery made on a potter’s wheel generally has a uniform look. Takayama’s pieces are each made by carving thick pieces of wood with a chainsaw and electric sander, giving them uneven and unique lines which I love” says Sekine.

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