A NEW CONTEXT OF CUISINE EMERGING FROM THE PARIS-JAPAN CONNECTION

「パリ-日本」から生まれる食の新たな文脈 Vol.01

写真:小林直人 文:松浦 明
翻訳:バルーチャ・ハシム・廣太郎 / 関本ミコ
コーディネート:鈴木純子 編集:神田春樹
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「パリ-日本」から生まれる食の新たな文脈 Vol.01

リで才能を開花させ、現地で活躍する日本人シェフの話題をよく耳にするようになった。そんなグローバル化を果たしたフランス料理界で「食の新しいジャンルを切り開きたい」とパッションを漲らせ、フランスで随一とも言われるトップバーマン、アモリ・ギヨーさんとパートナーシップを組んだ日本人シェフがいる。在仏歴7年、パリの話題店でのあまたの活躍はもとより、老舗デパート「ボン マルシェ」が開催した日本フェアの総シェフを務めるなど、いまやパリの食通たちの注目を集める料理人となった関根拓さんだ。その関根さんが2014年12月、アモリーさんとパリに開店させた店『Dersou』で実現するのは、ほかでは味わえない“料理とカクテル”のコラボレーション。料理1品ごとにカクテルをペアリングさせたコースメニューを提案する同店では、関根さんが敬愛する作陶家・額賀章夫さんをはじめ、4人の作り手による“うつわ”との競演も実現させた。関根さんの頭に浮かぶ店作りの構想と、額賀さんの器との出会いのエピソードなどを聞きに、お店で使ううつわを手掛ける4人の作家のアトリエを巡る関根さんの旅を追った。

I have been hearing about a talented Japanese chef that has been gaining a lot of attention in Paris. This internationally acclaimed chef has been passionately working towards “creating a new genre of cuisine”, and has partnered with France’s top barman, Amaury Guyot. Having lived in France for seven years, Taku Sekine has already become a fixture among the Parisian food connoisseurs. He worked in Paris’s top restaurants, including a stint as the executive chef for the Japan Fair held at France’s most highly esteemed department store, Le Bon Marche. Sekine and Guyot opened the Dersou restaurant in Paris in December 2014, and their concept is to pair a cocktail with each dish in the course menu in a way that cannot be experienced anywhere else. The food is served on tableware created by four ceramic artists that Sekine deeply admires, including the highly respected Akio Nukaga. Sekine explained his vision for the restaurant, and how he discovered Nukaga’s work. We followed Sekine’s journey as he visited the studios of four ceramic artists that created pieces for his restaurant.

写真上:フランス・パリに『Dersou』をオープンさせたシェフ・関根 宅さん
写真下:共同経営者であり、カクテル界で注目を浴びるバーマンであるアモリ・ギヨーさん
above:Founder of the Dersou restaurant in Paris, chef Taku Sekine
below:Co-owner of Dersou and rising star of the French cocktail scene, Amaury Guyot

口うるさいパリのグルマンも唸らす星付きの店や人気店でシェフを勤め、自身が発展していきたいポジションに向かって進み続けてきた関根拓さん。雇われの身では、自らが本当に表現したいことを100%実現させることに限界を感じ、昨秋独立の第一歩としてアモリさんと会社を設立。その後、物件探しやニューヨークでのスタージュなど、約1年の充電期間を経て、ついにこの秋、パリに自身の店を開店する。カクテル界のスターとも言われているトップバーマンのアモリさんとも、新たな食のジャンルに挑戦する関さんには、店づくりにおいて長年温めてきた夢がある。そのひとつが、大好きな作陶家・額賀章夫さんの“うつわ”とのコラボレーションだ。「夢を実現させるためにはどんな遠回りも努力も惜しまない」という関根さんが、店のために焼き上げてもらった150ピースものうつわを受け取るために、茨城県笠間市にある額賀さんのアトリエを訪問した。

Serving as a chef for popular Michelin-starred restaurants catering to the Parisian gourmands, Taku Sekine has always been committed to his vision of being a first-class chef. He experienced frustration for not being able to express himself fully while working at other people’s restaurants, so he founded a company with Guyot last fall. After spending the next year searching for a location to start a restaurant and briefly studying in New York, he is finally opening Dersou in Paris in December this year. Along with his partner, Amaury Guyot, who is a rising star in the cocktail world, they are striving to create a new genre of culinary art. For many years, Sekine dreamed of using ceramic artist Akio Nukaga’s creations in his restaurant so his food could “collaborate” with the tableware. According to Sekine, “I don’t care how much time or effort it takes to realize my dreams.” He visited Nukaga’s studio in Kasama City in Ibaraki Prefecture to pick up 150 pieces of tableware created especially for his restaurant.


「関根拓 × 額賀章夫」が生み出すケミストリー

Taku Sekine and Akio Nukaga’s unique chemistry

関根:僕が額賀さんのうつわに初めて触れたファーストコンタクトは、僕がまだ大学生だった頃。当時つき合っていた彼女が焼き物好きな美大生で、彼女のおかげで結構うつわを見に益子や笠間にちょこょこ来てたんです。年に2回の益子祭りも欠かさず来てましたし。額賀さんのうつわを初めて見たのは「starnet」だったと思うんですよ。その頃、すでにお店に置かれてましたよね?
Sekine: The first time I saw Nukaga-san’s work when I was in college. My girlfriend back then was an art student, and she was a fan of pottery. Because I was dating her, we would often visit Masuko and Kasama to see pottery. I would even go twice a year to the Masuko Festival. I think I saw Nukaga-san’s pottery for the first time at the starnet store. Your work was being sold at that store back then right?

額賀:うんうん、そうだね。「starnet」はかなり初期の頃から置いてもらっていたから。
Nukaga: Yes that’s right. My work was sold at starnet from early on.

関根:最初はうつわの善し悪しもわからなかったんですよ。でも通っているうちに楽しくなってきて、いわゆる“作家もの”といわれるものに興味を持つようになってきた頃に出会ったのが額賀さんのうつわでした。パッと目に飛び込んできた瞬間に「あ、この人のセンス、ものすごく好きだな」ってインパクトが強かった。その後、その彼女と別れたり、カナダに留学したり、時間の経過のなかでうつわの世界から少し遠のいていた時期があったんですが、縁あって、ある人のお供できた笠間で額賀さんに会うことができたんです。
Sekine: Back then I didn’t understand the difference between good and bad ceramic art. But after going to Masuko and Kasama regularly, I started getting interested in the work made by ceramic artists. That’s when I got into your work. When I first saw your work I thought, “I like this artist’s style”, and it had a tremendous impact on me. After that I broke up with my girlfriend, and then I went to study in Canada. So for a while I didn’t have the opportunity to see much ceramic art. But I was lucky enough to meet you when I went to Kasama with a friend.

額賀:そうそう、関谷くんと訪ねてきた時のことですよね。僕もよく憶えてます。
Nukaga: Yes I remember when you came to my studio with Sekiya.

関根:あの時は本当にびっくりしました。料理人としてのキャリアをスタートさせた頃、とにかくいろんな方にお世話になっていて。その当時ものすごくお世話になったのがその関谷さんでした。南青山の懐石料理の店で、単なるバイトだった僕のことをものすごく気に入ってくれて。アラン・デュカスのお店(ベージュ東京)に繋いでもらえたのも彼のおかげなんです。その後、大阪に行かれてからも連絡を取り合ってたんです。その関谷さんが「今度自分が料理長をやる店でうつわが必要だから、ちょっと笠間までつきあわないか?」って。ただのお供のつもりで連れていってもらったアトリエの主が、僕がずいぶん前に『starnet』で一目惚れしたうつわの作り手だった。
Sekine: I was so surprised that I was able to meet you. Back then I had just began my career as a chef, and many people helped me along the way. Sekiya-san really helped me out so much back then. Back when I was working part time at a traditional Japanese restaurant in Minami Aoyama, he took me under his wing. He was the one who connected me to Alain Ducasse’s restaurant (Beige Tokyo). After Sekiya-san moved to Osaka, we still kept in touch. One day he told me, “I am going to Kasama to pick up tableware for the restaurant that I am going to be the executive chef at. Do you want to come along?” I was tagging along on the trip, but the owner of the studio we went to was Nukaga-san, whose work I had fallen in love with the first time I saw it at the starnet store.

額賀:偶然の重なりで、あらためて僕のうつわに繋がったんですね(笑)
Nukaga: So there were a series serendipitous events that led you to my work (laughs).

陶芸家の額賀章夫さん。2人の対談は茨城県・笠間市にある額賀さんの工房にて行われた。
The ceramic artist, Mr. Akio Nukaga. This interview was held at Nukaga’s studio in Kasama City, Ibaraki.


関根:当時はまだ料理人としては下っ端でしだけど、その頃からいわゆるフレンチのスタンダードで使われるような洋物のプレートが好きになれなかった。洋物のうつわが悪いわけじゃなくて、あのつるっとしたテクスチャーがしっくりこないんですよね。無垢の木の上にマットな厚手の器を載せたりする、料理家の有元葉子さんのスタイリングがものすごく好きで。その世界観と額賀さんのうつわのイメージが自分の頭の中でずっとちらちらしていたんです。
Sekine: I was still a lower ranking chef back then, but I never liked the tableware used in standard French cuisine. It’s not that European tableware is inherently bad, but I just wasn’t fond of the smooth texture they have. I really like how chef Yoko Arimoto places thick matte plates onto coarse wood to present her dishes. That imagery and Nukaga-san’s worked intertwined inside my head.

額賀:その当時から、TAKUくんの中にはもう料理とうつわのイメージがあったんですね。
Nukaga: So you were already envisioning how you wanted to present your food with the tableware?

関根:そうなんです。去年自分で「店をやるぞ」って決めた時はすでに何の迷いもなかった。「店をやる。じゃあ、うつわはどうしよう?」じゃなくて、「あ、じゃあ額賀さんにお願いしにいこう」って。
Sekine: Last year when I decided to open my own restaurant, I already knew what I wanted to use. It wasn’t like “I’m opening my restaurant – what kind of tableware should I use?” It was more like, “I’m going to ask Nukaga-san to make me plates.”

ふたり:(笑)
(laughter)

関根:だいたい「こうしよう」って決めるとすぐ人に言いふらすんですよ。そうすると、その噂を聞いた誰かが自然とまた新しい縁を繋げてくれる。今回も、僕の勝手なプランを聞いたエディター・ライターの高山裕美子さんが額賀さんのことをよく知っていて、こうしてあらためて額賀さんに繋いでもらえました。実際にお店のうつわをお願いしにアトリエに訪問させていただいたのが去年の冬ですよね。
Sekine: Whenever I decide to do something, I tell all my friends about it. People who hear about my decisions naturally bring in new opportunities for me. My friend, editor/writer Yumiko Takayama heard about my decision, and she knows Nukaga-san really well, so she connected us. I came to Nukaga-san’s studio last winter to officially ask him to create tableware for my restaurant.

額賀:そうそう、あの時はその話を聞いて驚いたけれど。関谷さんと来られたことも憶えていたから、「ああ、巡り巡って、ここにたどり着いてくれたんだな」ってしみじみ嬉しかったですよね。実際に依頼をいただいたタイミングは幾つかの個展と重なってたんだけど、なんとかやりくりしてもその想いに応えたいなと思いましたよ。
Nukaga: Yes I was surprised to hear your story when you visited last year. I remembered the first time you came here with Sekiya-san, so I thought “he came full circle and ended up here again.” When you asked me to make plates for your restaurant, I was in the middle of creating work for several exhibits, but I wanted to make time to create these pieces for you.

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