TRADITIONAL NEW YEAR FOOD

全国500の雑煮のこと

写真:平岩紗希 取材・文:林理永
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全国500の雑煮のこと

煮。その名は一つでも、思い浮かべるその実像は、個人によって千差万別。それもそのはず、なんと全国各地に500以上の種類があるという。「お雑煮にこんなに種類があるのは、料理人がいないから。各家庭で先祖代々伝わるものだからなんです」そう語るのは、雑煮好きが嵩じて全国各地の雑煮を広める会社を立ち上げた、(株)お雑煮やさんの粕谷浩子さん。「正月というハレの日の料理にも関わらず、家庭料理であるところが最大の特色で、同じ呼び名でも全然違う食べ物であるところが魅力的」知っているようで知らない、雑煮のこと。その基本と全国の特色を伺った。

【雑煮の基本のキ】

—雑煮とは?
正月(主に、1/1~1/3の“三が日”)に各家庭で食べられる、餅を主な原材料とする汁料理。地域や家庭によって大きな差異がある。

—起源は?
そもそもの始まりは、室町時代からだと言われており、雑煮を食べるようになった理由に関しては諸説ある。民俗学者の柳田国男は、大晦日に神様にお供えした餅を、正月に家族みんなで分けて食べたことが始まりだと唱えているが、ほかに、“保臓”を目的にしているという説もある。『貞丈雑記』(江戸後期)によると、餅は米より消化に良いので、正月くらいは身体に優しいものを食べようとしたことが起源だという。

—全国の雑煮の違い。
そもそも500種類以上あるという雑煮。一概には言えないが、粕谷さんに全国の雑煮の中から5つほど紹介してもらいつつ、地域ごとの特徴を教えてもらった。

京都の「白みそ雑煮」

古き良き風習の残る京都では、雑煮にも伝統やしきたりが。神仏にお供えされた高級昆布で出汁を取り、「角の立たないように」と丸餅と丸く切った具材を使用。その具材にもひとつひとつ意味がある。「地に根がはるように」と雑煮大根、「人の頭になれますように」と男性には頭いも、子孫繁栄の願いを込めて、女性には小いもを振る舞う。
・餅 ・・・丸/煮
・だし・・・白みそ仕立て。昆布、かつお
・具材・・・雑煮大根、金時人参、里芋、三つ葉、かつお節

(左)東京の「江戸雑煮」(右)香川の「あん餅雑煮」

東京の「江戸雑煮」

「ミソが付かないように(失敗する、しくじるの意味)」と、江戸雑煮はすまし汁仕立て。でも東日本と西日本では作り方が違い、西日本の薄口醤油に対して東日本は醤油とみりん。その甘みのある汁が最大の特徴。一説には、角餅と丸餅は岐阜県の関ヶ原が境界線で、関ヶ原は、餅の“天下分け目”でもあると言われている。
・餅 ・・・角/焼
・だし・・・すまし仕立て。昆布、かつお
・具材・・・鶏肉、椎茸、ほうれん草、人参、なると、三つ葉

香川の「あん餅雑煮」

香川の中でも善通寺市や観音寺市で食べられているという、甘塩っぱい雑煮。砂糖が贅沢品だった江戸時代、せめて正月くらいは甘味を楽しみたいという想いから、雑煮の餅にあんこをくるんだことが、起源と言われている。
・餅 ・・・丸あん餅/煮
・だし・・・白みそ仕立て。いりこ
・具材・・・雑煮大根、金時人参、里芋、あおさ

(左)博多の「ブリ雑煮」(右)岩手の「くるみ雑煮」

博多の「ブリ雑煮」

出世魚のブリと、伝統野菜のかつお菜があしらってあるのが特徴で、あご出汁(干したトビウオの出汁)ですまし仕立て。雑煮を食べるときは、山から栗の木の枝を切ってきて作る「栗はい端」で食べるのが伝統。正月に箸が折れるのは不吉なので丈夫な箸で食べると言われ、一年をうまく「やりくり」できるように、という願いも込められている。
・餅 ・・・丸/煮
・だし・・・すまし仕立て。あご、どんこ
・具材・・・ブリ、かつお菜、椎茸、かまぼこ、焼き豆腐

岩手の「くるみ雑煮」

具沢山で、いくらまでのった豪華なすまし汁仕立ての雑煮。砂糖や出汁で味付けられたくるみだれが隣に置かれるのが最大の特徴で、雑煮の中から餅を引っ張り出して付けて食べる。「実りある一年に」という願いや、くるみの硬い殻のように家庭を守り、「家庭円満でありますように」と願いが込められている。
・餅 ・・・角/焼
・だし・・・すまし仕立て。にぼし
・具材・・・いくら、鶏肉、人参、大根、ごぼう、凍り豆腐、せり、くるみだれ(別皿)

北海道と沖縄は元々雑煮の習慣が無かったため各地の文化がミックスされていたり、広島ではカキや穴子も入っていたり、と全国各地の雑煮の特徴は、ここではとても書ききれないほど。正月に雑煮を食べる習慣のある家庭は約四割まで減少しているという。日本伝統の風習を受け継ぐためにも、雑煮を話題に出してみると、面白いかもしれない。

【取材協力】
(株)お雑煮やさん 粕谷浩子さん
「全国雑煮食べ比べセット」予約販売中。
www.zouni.jp


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