春の薬膳

気温が徐々に高くなり、風も優しく温まって、春の訪れを感じますね。
自然界の陽気が徐々に増して行くにつれ、昼の時間が長くなり、
冬の間地面の下でじっと力を貯めていた植物達が次々と芽生えます。
薬膳では人間も自然界の一部だと考えるため、体内は春の陽気に応じて
外へ、上へと発散して活動的になって行きます。
春はデトックスの季節。
冬に貯めたいらないものを解毒するためには、春らしい苦みのある山菜を。
たらの芽、うど、ふき、こごみ、菜の花、うるい、筍。。。もう、書いてるだけでお腹がなりそう!
もやし、アスパラガスなど、上に向かってどんどん伸びる食材も積極的に摂りたいものです。
特に筍、うど、ふきのとう、せりは、高血圧や精神的に落ち込みやすい人におすすめ食材。
春の悩みと言えば、花粉症やアレルギーですね。
ひどい方は、この時期だけも小麦粉、白砂糖など精製したもの、乳製品は控えたほうがよさそうです。
先日、わたしの店で「春のデトックス薬膳勉強会」というのを開きました。
薬膳茶の先生とコラボで、春の薬膳料理とお茶のペアリングをしながら、日常に役立つ薬膳講義。小麦粉の変わりに、米粉麺を使ったり米粉のかき揚げも作りました。
とても楽しい時間だったので季節を変えてまた開催したいと思っています!

翌日には韓国薬膳=韓方を学ぶため、ソウルへ。
お医者さまのご家庭にホームステイさせていただき、韓方のすごさを体感してきました。
というのも、ちょうど体調を崩し、咳が止まらず食欲も無くなり体力が落ちる一方で。。
でも、美味しいものを食べ続けて、見事復活!!!

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ずっと止まらなかった咳には、梨、大根、生姜を適当に切り、桂皮(シナモンスティックでOK)を加えて水から1時間ほど煮たスープ(具は出し殻なので捨てるそう)にハチミツを入れて飲み続けるとよく効きました。ホームステイしたご家庭に代々伝わる処方は、これ。

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大ぶりの梨をくりぬき、中にトラジ(桔梗の根)のハチミツ漬け、生姜、豆を取り除いたもやし、ナツメを入れて蓋をし、1時間以上蒸したもの。コレも効果てきめんだったなあ〜〜

この時期のソウルは私には寒くて寒くてまいにち厚着で出かけたけど、ソウルの女性たちは結構薄着で、靴下さえも履いてない人もたくさん居てびっくり!
冷たいフレッシュジュースや氷入りのドリンクも普通に飲んでるし(中国の薬膳では考えられない!)、、でもみんな元気そう!
やっぱり、身体を温める食材を常に食べているからかなあ。

薬膳では、日本人のほとんどは冷えていて、世界一胃腸もデリケートと言われています。
中国の薬膳、韓国の韓方を学びながら、日本人ならではの食養生を見つけるべく、これからも趣味の薬膳研究に励みたいです。

青山有紀

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冬の薬膳

師走のせわしない中、みなさんいかがお過ごしでしょうか。
仕事はやること満載だし、忘年会も楽しみたいし、大掃除もあるし、
わたしも時間が足りなくてひーひー言っております。

こんな時こそ大切なのが【食養生】。

今日は冬の薬膳について書きたいと思います。
ご存知のとおり、冬は陰が極まり気温が最も低い季節。
冷えで気血の流れが悪くなるのに加え、
エネルギーを蓄えるため、代謝が抑えられます。
だからこの時期は少し太るのが当たり前。
無理して痩せようとすると来年迎える新しい春に
バランスを崩す原因になるので冬のダイエットは避けましょう。

身体を温める食材の代表は、生姜、ねぎ、体温が高い動物のお肉(牛、鶏、羊、鹿)、
こしょう、山椒、唐辛子。シナモン、八角、フェンネルなどのスパイス類も。
鶏肉をカリッと焼いて、ネギ生姜だれをかけるのはとってもおすすめの献立です。

身体を温めて発散させて余計なものを溜めないのが冬の食養生のコツ。
ちなみに生姜は生の方が解毒作用が高いのでわたしは生姜のすりおろしもよく料理に使います。

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(写真は「青山有紀のおばんざい定食」より)

 

外気が冷たい分、肌表面は寒いのですが、タバコ、お酒、辛いもの、過度のストレスは熱に変化して体内にこもるので、心当たりある人は熱を冷ます食材も意識して摂りましょう。大根、白菜、ごぼうはとってもいいです。

喉の痛みなど炎症がある人は、大根おろしの絞り汁が効きます。梨を一緒にすりおろすのも効果的。
お茶なら菊花、桑の葉、ミントがおすすめ。
春に花粉症になりやすい人は揚げ物を避けるといいみたいです。

ちなみにメタボを気にしているなら、揚げ物だけでなく生もの、冷たいもの(お刺身など)も
肥満の原因になりやすいので控えるといいでしょう。

冬は木々が葉を落とし、何もなくなったかのように思えるかもしれませんが
土の中では新しい芽を出す為にしっかりとエネルギーを蓄えています。
春になるとその力でデトックス食材を生み(山菜や筍など)、それを人が食べると
冬に蓄えたものを気持ちよく解毒出来るという仕組みです。
自然って本当にすごいですね!

気持ちの良い新年を迎えるために薬膳の知識が少しでもお役に立てれば嬉しいです。
来年もどうぞよろしくお願い致します!

青山有紀

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YUJI RAMEN

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楽しいお知らせです!
いまニューヨークのブルックリンで話題のオーガニックラーメン屋「YUJI RAMEN」さんが
中目黒青家のとなりにてPOP UPを開催されます。

11月28日 11時~15時(予約なし)
11月29日 17時~売り切れ次第終了(予約なし)

場所:青家のとなり

目黒区青葉台1-15-9
03-6320-7018
OKONOMI

オーナーシェフの雄次さんはアメリカのボストンとニューヨークで
魚の卸し業をしながら独学で料理を学んだ人。

アメリカのシーフードのポテンシャルと、汁無しまぜ麺の可能性に目を向け、
2012年ブルックリンに「YUJI RAMEN」を開店。

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今年の春にニューヨークを旅行中、ブルックリン在住の友人に勧められ行ってみたところ、オーガニックでもちろん無添加の優しいラーメンがとても美味しくて、旅で疲れた身体に染みわたり、スープまで飲み干しました。普段全くラーメンを食べないわたしなので、自分でもびっくり!

翌日は同じ場所で同じく雄次さんが経営されている定食屋「OKONOMI」で
定食スタイルのランチを食べ、こちらも美味しくてまた感動!

その際雄次さんご夫婦といろいろお話しして仲良くなり、
ぜひ中目黒でもご提供したい!とお声がけいただき、今回に至った訳です。
ニューヨークの現地で手に入る良い食材を常に厳選して提供し、
牡蠣やあん肝、季節の野菜などを駆使したフルコースも展開されてるYUJI RAMENさん。

魚の卸し業で培った経験と独創性に溢れたNYスタイルのラーメン(現地でも長時間並ばないと食べられません~)をぜひ味わってみてください!

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秋のはじめの薬膳

dia STANDARDをご覧のみなさま、はじめまして!
青山有紀と申します。
このたびご縁をいただき、こちらでブログを書かせていただくことになりました。
これからどうぞよろしくお願い致します!

 

わたしは東京中目黒で京都のおばんざいと韓国家庭料理の店「青家」と京甘味処「青家のとなり」のオーナーシェフをしている他、料理家として料理本の出版(現在17冊あります)、企業さまへのレシピ提供や商品開発などもしています。
趣味はネコ、旅、インテリア、そして《薬膳》。

 

季節の変わり目なので、今日はこの時期の《薬膳》について書かせていただこうと思います。
《薬膳》というと、漢方薬や、苦いもの、まずいもの、高いもの、などイメージされることもあるかもしれませんが、本当は違うんです。
《薬膳》とは本来、中国の医学《中医学》の理念に基づいて作られた料理のこと。
いくら高価な漢方薬を使っていても、理論がしっかりしていないと《薬膳》とは言えないし、逆に、薬膳の理念を基に、季節や食材、人の身体に合わせて作っていれば、漢方薬が入ってなくても薬膳料理と言えるんですよ。

 

今は夏の終わり、秋のはじめ。
この時期に気をつけたいのは、乾燥です。
空気が乾燥すると、肌や髪がぱさついたり荒れたりしやすくなり、老化の原因に。乾燥が体内にまで及ぶと、鼻や喉の粘膜がダメージを受け、喉が痛くなったり風邪を引きやすくなったり。腸が乾燥すると便秘がちにもなります。
まだ暑さが残る9月、10月は体内の余分な熱を冷ましながら身体を潤す食材を積極的に摂るのがおすすめ。
すすんで食べたいのが、梨。わたしは毎朝食べています。ぶどう、りんごもいいですね。
秋のはじめは、茄子、トマト、キュウリもいいし、豆腐や湯葉、豆乳も身体を潤してくれます。
便秘がちな人には無花果が良く、逆に柿は逆効果。

 

毎日の食事に気軽に取り入れるなら、ぜひ大根おろしを。
身体の熱をさまし、たっぷり潤してくれるので今の時期には最高です!
同じく潤してくれる秋刀魚との組み合わせは、美味しいだけでなく素晴らしい食養生。
秋刀魚の塩焼き+大根おろしなど、季節の風物詩とも言える家庭料理は、実は理にかなった薬膳料理なんですよ~

せっかくなので、人が集まる時など、ちょっと豪華に見える(でもめっちゃ簡単な)1品をご紹介します。

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(「12か月の薬膳レシピ」より)

耐熱皿の上に薄切りにしたじゃがいもを乗せ、塩こしょう少々を振り、切った秋刀魚を並べてさらに塩こしょう。みじん切りにしたにんにくとパン粉を混ぜ、まんべんなくのせて松の実を散らす。オリーブオイルを全体にまわしかけ、オーブンで焼くだけ。香ばしく焼き上がったらディルを飾りましょう。いわしでもサバでも出来ます。お試しあれ~

 

スポーツの秋と言うけれど、びっしょびしょに汗をかくほどの激しい運動ではなく、じんわり汗ばむくらいの運動がいいと言われます。
朝晩涼しくて気持ちいいから、お散歩はとてもいいですね~~
余談になりますが、最近多く見られるアトピー、しっしんなどの皮膚病の原因のひとつに、化粧品があると言われています。わたしは汗止めスプレーや全身にべったり塗るクリームやオイルはやめて、信頼出来るオーガニックコスメを目的に合わせて使っています(ちなみに「SHIGETA」を愛用中)。

 

食べること、補うことと同じくらい必要なのは、きれいに巡らせて出す「毒出し」。
皮膚表面の毛穴はその毒を出してくれる大切なルートでもあるので、ふさぎすぎないようにするといいと思います。特に少し汗をかきたいときは、ぜひとも毛穴解放で!

 

今年の夏にかき氷など冷たいものを食べ過ぎた方は、秋冬に胃腸のダメージが表れやすいと言われているので、これ以上冷やしすぎないように注意!氷入りのドリンクは控えて、起き抜けや空腹時には白湯を飲むのがおすすめです。
食欲の秋、美味しくごはんを食べたいからこそ、消化や毒出しに気持ちを向けていきたいものです。

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